alimentos para ti

La uva es un alimento muy interesante por sus propiedades desintoxicantes gracias a su alto contenido en potasio y bajo sodio, sobre todo la uva pasa, y antioxidantes por contener resveratrol, un flavonoide que se encuentra en la piel y en las pepitas, taninos y catequinas, con propiedades antitumorales, cardiosaludables y efectos neurológicos beneficiosos.

Muchos estudios concluyen que tomar un vaso de vino tinto al día es saludable dadas las propiedades beneficiosas que se les atribuye, aunque esta afirmación es bastante controvertida ya que en ningún caso el fomento del consumo de alcohol es recomendable.

¿Y por qué me sienta mal el vino si no soy alérgico a la uva…? Bueno, intentaré explicar los motivos de ello separando dos efectos diferentes: uno la alergia a la uva y dos la intolerancia a los componentes del vino

La uva

La alergia a la uva es una de las alergias con menos casos estudiados en la bibliografía a pesar de ser una fruta ampliamente consumida, sobre todo en las zonas mediterráneas, bien como fruta fresca, en zumos o como vino.

Las proteínas que se han identificado hasta el momento que pueden actuar como alergenos son tres: la endoquinasa 4, las proteínas de transferencia de lípidos LTP (como la mayoría de las frutas) y con menor importancia, la taumatina (edulcorante natural más potente conocido, utilizado en la industria alimentaria como E-957) (Pastorello, 2003)

Las LTP, como comenté en el melocotón, son proteínas de defensa contra plagas e insectos que existen de forma natural en la planta .…¿podría ser que la selección de cultivos más resistentes y productivos provoquen que tengamos alimentos con más contenido en LTPs y por ello más personas sensibles a estos alergenos?…

Es una alergia que se mantiene durante toda la vida, como ocurre en las alergias de las frutas y su tratamiento es su evitación con la adecuada terapia farmacológica en el caso de su consumo accidental.

He encontrado un caso donde se ha ensayado de forma exitosa la tolerancia oral inducida específica (SOTI). Durante este tratamiento se administra oralmente el alimento que produce la alergia, primero con dosis muy bajas incrementándose poco a poco cada cierto tiempo hasta una cantidad normal de consumo. Este método se utiliza para el tratamiento de la alergia del huevo y la leche de vaca con relativamente alto éxito, pero no en alimentos que contienen LTPs como ocurre en muchas frutas (Schäd, 2010).

El vino

El vino está constituido por diversos compuestos producidos por la uva y microorganismos durante el proceso de fermentación y maduración. Las proteínas son mínimas en el vino, pero se encuentran las tres proteínas identificadas en las uvas y constituyen potenciales alergenos.

¿Es posible que el vino me produzca efectos adversos y no sea alérgico a la uva…? Considerando que bebas con moderación… la respuesta es sí…

Una encuesta a más de 948 personas, 68 (7,2%), reportaron algún tipo de intolerancia y/o alergia al vino, solamente 19 (2%) dieron positivos en los test de alergia a las proteínas de la uva (Jaeckels, 2015).

Este mismo estudio indica que los síntomas son mas frecuentes después de beber vino tinto que vino blanco. Esto puede ser explicado porque las LTP están localizadas en la piel de las uvas que están presentes durante el proceso de fermentación del vino tinto, mientras para producir vino blanco la piel se elimina.

Por tanto más de la mitad que tienen problemas con el vino podrían tener algún tipo de intolerancia a otros componentes del vino diferentes a la propia uva. ¿Cuáles son los más importantes?:

• Sulfitos: Los sulfitos o dióxido sulfuroso son sales inorgánicas utilizadas por la industria alimentaria como aditivos (los llamados E 220 hasta el E 228) por sus propiedades antioxidantes y antisépticas, así como por su capacidad para modificar la textura y blanquear los alimentos.

Determinadas personas pueden tener reacciones adversas por el consumo de sulfitos, esta reacción se enmarca dentro de las “intolerancias de causa indeterminada”.

Los vinos lo contienen de forma natural y se producen en el mismo proceso de fermentación, además de añadirse en la mayoría de los vinos como aditivo. Según la reglamentación española se ha de indicar que “contienen sulfitos” en la etiqueta los alimentos que contengan más de 10 mg/l.

No todos los vinos tienen la misma cantidad de sulfitos.

Recientemente habréis visto la denominación de “vinos naturales”, estos vinos, cuya producción es mucho más costosa tanto en tiempo como en dinero, son vinos obtenidos de manera artesanal a los que no se añaden levaduras ni bacterias, y tampoco sulfitos.

Pero fijaros lo que he encontrado para aquellos que tienen intolerancia a los sulfitos del vino…. http://www.juststiqit.com/, y http://ullowine.com/

• Histamina: La histamina es una amina biogénica, compuesto nitrogenado de bajo peso molecular que se forman principalmente por descarboxilación de aminoácidos. La presencia de altas concentraciones de histamina en los alimentos, llevada a cabo por determinados microorganismos, puede ejercer diversos efectos tóxicos (Spano, 2010).

Algunas personas son sensibles a la histamina debido al mal funcionamiento de las enzimas responsables de su destoxificación, como la monoamino oxidasa (MAO) o la diamino oxidasa (DAO), bien por problemas genéticos o por la presencia de inhibidores como el alcohol, como ocurre en el vino, o determinados fármacos antidepresivos.

Algunos síntomas causados por la histamina son sarpullido, edema, dolores de cabeza, hipotensión, vómitos, palpitaciones, diarrea y trastornos del corazón. Esta reacción se enmarca dentro de las “intolerancias enzimáticas”.

Están presente en muchos alimentos como el vinagre de módena, atún enlatado, productos vegetales fermentados como la soja, quesos fermentados  y especialmente bebidas alcohólicas elaboradas por métodos de fermentación y maduración como el vino y la cerveza.

En el vino, la concentración de aminas depende mucho de la uva original, del proceso y los métodos utilizados por los viticultores en la elaboración del vino.

• Alcohol: Hay personas que pueden ser intolerantes al alcohol. Como con la histamina, puede ser debida a la deficiencia de la enzima Alcohol Deshidrogenasa (AHD) necesaria para digerir y eliminar esta sustancia.

En resumen, si eres alérgico a la uva lo normal es que seas también alérgico al vino, aunque podrías tolerar mejor el vino blanco que el tinto. Si no eres alérgico a la uva y te sienta mal el vino…(en cantidades moderadas ;-)), puedes tener intolerancia a varios de sus compuestos como los sulfitos, la histamina o al propio alcohol. En el caso de los sulfitos, elige vinos naturales, incluso podrías utilizar neutralizantes comerciales de los sulfitos para utilizarlo en el momento del consumo.

El mismo efecto depurativo de las uvas lo puedes encontrar en otras frutas y verduras. Por ejemplo la relación potasio/sodio de las uvas frescas es de 192/29, esta misma relación la tienen los higos y los albaricoques.

El resveratrol y los taninos se puede encontrar en algunas frutas como el arándano azul, arándano rojo, las moras, y en los cacahuetes, aunque hay que aclarar que la cantidad de este flavonoide en los alimentos y en el vino es bajo y con limitada biodisponibilidad. En los estudios realizados en vivo con alimentos no se observan los beneficios que se observan administrando el resveratrol en forma de suplementos (Gambini, 2015).

Las catequinas se pueden encontrar en cantidades importantes en el té verde, es la fuente más importante en la naturaleza de este flavonoide.

Y para terminar, si por casualidad eres alérgico al huevo o la caseína de la leche….y esto si que es difícil de identificar, ten cuidado…muchos vinos blancos utilizan ovoalbúmina y caseína como aditivo para clarearlo. Todos aquellos vinos cuya recolección es posterior a 2012 tienen la obligación de indicarlo en su etiqueta, pero los anteriores no…