La enfermedad celiaca, solo es la punta del iceberg de la intolerancia al gluten II. La dieta sin gluten

Actualmente el único tratamiento eficaz para el tratar las enfermedades relacionadas con la sensibilidad al gluten es la dieta estricta sin gluten (DSG), tratamiento que se estableció en 1940 cuando se observó que el gluten era el mayor desencadenante de la enfermedad celiaca.

El gluten

El gluten está presente en el trigo y otros cereales como el centeno, cebada, espelta, kalmut, triticale y algunas variedades de avena. La mayoría de los productos panarios que se venden habitualmente están fabricados con trigo, cereal que junto el arroz y el maíz, constituyen más del 90% de los cereales que se consumen en la actualidad.

elasticidad masasEl gluten cumple un rol clave en la manipulación y fabricación de panes, pastas, pasteles, galletas, etc…confiriendo a las masas la capacidad de absorción de agua, cohesividad, viscosidad y elasticidad (Shewry, 2009).

En el trigo, el gluten representa el 80% del total de proteína del grano y está formado por dos tipos de proteínas: la gliadinas y las gluteninas. La fracción de gliadinas del gluten es mayoritariamente responsable de los efectos de la enfermedad celiaca, llamada también “fracción tóxica”. También se ha observado que personas sensibles al gluten sin ser celiacos y en personas sanas, presentan cierta permeabilidad intestinal, aunque mucho más reducida que los celiacos, después de la exposición a las gliadinas del gluten (Hollon, 2015).

¿Qué significa esto? ¿Qué a todos nos afecta en mayor o menor medida el consumo del gluten? sí eso es según Hollon, pero en la enfermedad celiaca el problema es que su consumo activa el sistema inmunitario adaptativo y con ello la destrucción de las microvellosidades provocando una malabsorción importante de nutrientes con las consecuencias que comento en la entrada anterior. <<Entendiendo la enfermedad>>

La dieta sin gluten

Las personas celiacas y aquellas con intolerancia al gluten (como los sensibles al gluten si ser celiacos) tienen una mejora drástica de los síntomas una vez que se ha eliminado completamente del trigo, el centeno, la cebada y la avena, y sus derivados.

La eliminación completa de estos cereales en la dieta es prácticamente imposible e impracticable y supone numerosas restricciones debido a la facilidad de la contaminación cruzada en la industria alimentaria. Cuando se habla de una dieta estricta sin gluten se refiere a restringir el consumo de gluten hasta un límite que sea seguro para la mayoría de los afectados. Por ello los alimentos que se venden “sin gluten”, contienen como máximo 20 ppm de gluten (que significa que por cada kilogramo del alimento hay como máximo 20 miligramos de gluten….).

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En este enlace tenéis un listado actualizado de productos españoles certificados por la Asociación Europea de Asociaciones de Celiacos (AOECS).

FACE, la Federación de Asociaciones de Celiacos de España, también dispone de una marca propia “Controlado por FACE” que es mas estricta, garantizando que los productos que disponen de su marca no contienen más de 10 ppm

Problemas de las dietas sin gluten

Hay dos problemas importantes en las dietas estrictas sin gluten. El primero: el bajo nivel de seguimiento de la dieta a largo plazo. La poca disponibilidad de alimentos, la dificultad de la identificación del gluten a través de las etiquetas, la poca implicación de los bares y restaurantes, y los altos costes de los alimentos específicos contribuye a la insatisfacción. Solo el 17-45% de los afectados siguen la dieta a largo plazo.

El segundo: las deficiencias nutricionales detectadas en las personas que siguen una dieta sin gluten sin asesoramiento profesional. Se han observado deficiencias nutricionales importantes en los enfermos celiacos antes de iniciar la DSG, como bajos niveles de ácido fólico, vitamina D y hierro. Aunque también se detectan deficiencias en personas que mantienen una dieta sin gluten y que no realizan un seguimiento nutricional.

En una DSG se disminuye el aporte de hidratos de carbono al eliminar cereales que son básicos en las dietas actuales sustituyéndolos por otras composiciones panarias comerciales sin gluten sin incrementar el aporte de hidratos de carbono de otras fuentes naturales como verduras, frutas, legumbres u hortalizas.

Normalmente estas composiciones tienen un contenido en grasas superior para acercar tanto el sabor como la textura a los que contienen gluten.

Como ejemplo, en la tabla siguiente comparo la composición de un pan integral  de trigo (según la calculadora nutricional http://www.seh-lelha.org/calena.aspx) y un pan integral sin gluten comercial (por cierto uno de los mejor conseguidos en cuanto a su sabor y textura) el cual contiene más del triple de grasas:

  Pan Integral de trigo Pan integral sin gluten comercial
Energía [kcal] 221 262
Proteína [g] 7 4,5
Hidratos carbono [g] 38 36
Fibra [g] 7,5 8,8
Grasa total [g] 2,9 9,2
AGS [g] 0,54 1,1

Según una revisión bibliográfica reciente (Thimmaiah, 2014), las dietas sin gluten conllevan a un desequilibrio nutricional que se traduce en:

  • Disminución del total de hidratos de carbono y aumento de las grasas consumidas
  • Aumento de las grasas saturadas totales
  • Disminución del consumo de proteínas
  • Disminución del consumo de fibra diaria
  • Deficiencias en ácido fólico, vitamina B y vitamina D

Hay muchos estudios que tratan las consecuencias de estas deficiencias. Una tesis española reciente analiza 101 personas celiacas que mantienen la DSG durante 15 años, aunque confirma estas alteraciones nutricionales, concluye que son las mismas que se detectan en la población en general (Gonzalez-Frutos, 2014).

Otros trabajos hacen referencia a que una de las consecuencias más importantes es el incremento del riesgo de obesidad y del riesgo de enfermedades cardiovasculares por dos motivos: por un lado, las personas celiacas con la DSG mejoran la absorción intestinal y por otro, incluyen en su dieta alimentos comerciales sin gluten que contienen mayor cantidad de grasas (Ozcan 2012).

Consejos para la dieta sin gluten equilibrada

Si quieres seguir una DSG por motivos de salud o por otro tipo de convicciones, se ha de hacer de forma consciente y corrigiendo los problemas que aporta.

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La dieta ideal ha de ser densa en nutrientes con alimentos naturales sin gluten (verduras, hortalizas, frutas, legumbres, lácteos, huevos, carnes y pescados), rica en fibra, baja en grasas, balanceada en macro y micro nutrientes, con un precio razonable y fácilmente accesible. La rotación de diferentes tipos de cereales, arroz, maíz, quinoa, mijo, amaranto, trigo sarraceno, sorgo y teff, provee una buena fuente de carbohidratos complejos, proteínas, fibra, ácidos grasos, vitaminas y minerales (Theethira, 2015).

Por último se debería mejorar el conocimiento de los nutricionistas de esta patología para ayudar a las personas afectadas a mantener los niveles de micro y macro nutrientes correctos y el funcionamiento normal del organismo, y sobre todo, la satisfacción de los afectados.


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